Prix à différents stades de commercialisation

Le Message concernant l’évolution future de la Politique agricole dans les années 2014 à 2017 souligne l’importance d’une transparence adéquate qui soit assurée par des observateurs indépendants sur un marché des denrées alimentaires de plus en plus libéralisé et volatil. L’OFAG observe depuis des années les principaux marchés agricoles à différents stades de commercialisation. L’organe exécutif chargé de l’observation du marché s’appuie à cet effet sur la base légale que constitue l’art. 27, al. 1, LAgr. À cet égard, l’accent est mis en particulier sur les secteurs de la viande, du lait, des œufs, des produits des champs et de leurs produits dérivés, que le présent chapitre traite plus en profondeur.

Les chapitres qui suivent présentent l’évolution des prix des produits bio et des produits non bio aux stades de commercialisation de la production, du commerce de gros pour le canal de distribution de la restauration ainsi que du commerce de détail et de la consommation. À noter toutefois qu’il est difficile de comparer les prix et l’évolution des divers groupes de produits et stades de commercialisation en raison du caractère hétérogène de la définition des prix aux divers stades (différence de composition de labels ou de degré de transformation, etc.).

L’évolution des prix à la production a considérablement varié en Suisse au cours de ces dernières années. Les facteurs d’influence importants sur l’évolution des prix en 2015 étaient la suppression de la limite inférieure du taux de change EUR-CHF, ainsi que le tourisme d’achat dans les zones frontalières qui y est lié.

L’année 2015 a été marquée par une baisse nette des prix dans le domaine de la production laitière. En moyenne, le prix du lait a baissé de 9,3 % par rapport à l’année précédente, pour passer à 61.9 ct. par kilo de lait, suivant ainsi l’évolution des prix à l’étranger. En comparaison avec l’an 2000, aussi bien le prix du lait en général que celui du lait de fromagerie ont nettement baissé (-17,3 % en 2013/15). Les prix ont été passablement subi les effets de l’ouverture du marché du fromage en 2007, de la suppression du contingentement laitier en 2009, de l’accroissement des stocks de beurre dû à la surproduction et des développements internationaux sur le marché du lait.

Une hausse des prix a été constatée en 2015 sur le marché du bétail de boucherie, en particulier pour le bétail bovin. Les vaches de boucherie ont été négociées à un prix plus élevé qu’en 2014 en raison de la faiblesse durable de l’offre et de la demande constamment élevée en viande hachée et en charcuterie. Les prix à la production sur le marché de la viande (sauf l’agneau et le porc) ont progressé entre 2000/02 et 2013/15. Les prix de la viande de porc ont été soumis à de fortes variations au cours des années en raison du cycle de production de porc, avec une montée des prix à la production entre 2000/02 due à une offre plus faible par rapport à 2013/2015.
Les prix des œufs sont restés relativement constants et prévisibles ces dernières années, un phénomène dû notamment à la planification de la production et à la gestion des quantités découlant de l’intégration verticale qui caractérise ce marché. Les prix étaient d’une manière générale légèrement plus élevés en 2000/04 par rapport à 2013/15.

Une légère baisse des prix a été observée en 2015 par rapport à 2014 pour les céréales indigènes. Environ 53 000 tonnes de la récolte indigène de 2015 ont été déclassées par la Fédération suisse des producteurs de céréales (FSPC) suite à une production excédentaire. Il a ainsi été possible d’éviter une situation excédentaire et un effondrement des prix. Le recul des prix entre 2000/02 et 2013/15 est en partie dû aux changements des conditions générales, comme la baisse des prix-seuils.

Les conditions météorologiques ont considérablement influencé les prix à la production des cultures sarclées. En 2015, les prix des pommes de terre étaient ainsi nettement plus élevés que l’année précédente, principalement en raison des pertes de récoltes dues à un été chaud. Entre 2000/02 et 2013/15, les prix des plantes sarclées (à l’exception des betteraves sucrières qui enregistrent –38,6 % en raison de la baisse des prix du sucre) ont augmenté en moyenne.

Les prix des types de fruits observés ont principalement évolué de façon positive depuis 2000. Entre 2000/03 et 2012/15, les prix ont augmenté jusqu’à 60 % (cerises de table : 6.02 fr./kg ; 2000/03 : 3.86 fr./kg). En ce qui concerne les cerises de table, il faut noter que l’évolution des prix de ces dernières années est également due aux modifications du calibre et à la culture de nouvelles variétés (fruits plus gros qu’auparavant). S’agissant des fruits à noyau, l’abricot a renchéri de 1,4 %, tandis que les pruneaux de table ont connu une hausse de plus de 5,1 %. Concernant les pommes, on a relevé à la fois une augmentation des prix de 6,1 % (Golden delicious 2015 : 1.06 fr./kg) et une baisse des prix de –8,4 % (Maigold/Braeburn 2015 : 1.01 fr./kg).

Tout comme pour les fruits, les prix indicatifs franco grande distribution ont aussi progressé pour les légumes dans toutes les catégories de produits observés (à l’exception des oignons dont le prix a baissé de 30 %). Le prix des carottes, par exemple, a augmenté de 10,7 % entre 2000/02 et 2013/15. Les tomates ont renchéri de 8,3 % ; en ce qui concerne le céleri-pomme, la salade pommée, les concombres à salade et le chou-fleur, les prix ont également augmenté entre 14 % et 38 %.

Les prix à la production dans le secteur du bio ont eu tendance à augmenter aussi bien dans la production animale que dans la production végétale.

Le prix du lait biologique a suivi la tendance générale à la baisse du marché du lait. En 2015, un prix légèrement plus bas a été observé par rapport à 2014 (–1,4 % avec 77.5 ct./kg) ; entre 2002/04 et 2013/15, une baisse de près de 12,8 % a été constatée. L’évolution des prix n’est donc pas aussi marquée que pour le lait conventionnel.

Dans le cadre du marché du bétail de boucherie, les prix de toutes les espèces animales observées ont augmenté. Les prix du bétail bovin biologique ont, quant à eux, également augmenté, avec des fluctuations annuelles. La hausse de prix la plus importante a été constatée dans le cas des veaux bio (+15 %).

Les pommes de terre biologiques ont enregistré une demande soutenue et une hausse des chiffres de vente entre 2014 et 2015. En comparaison pluriannuelle, les prix ont dans l’ensemble nettement augmenté. La faible récolte de 2015 a provoqué une hausse des prix par rapport à l’année précédente, où les rendements étaient plus élevés.

Entre 2002/04 et 2013/15, les prix indicatifs franco grande distribution pour les légumes bio observés ont augmenté entre 6 % et 30 %, notamment parce que les prix ont rarement été soumis à la pression d’une offre excédentaire. En 2015, des prix plus élevés qu’en 2014 ont également été observés (à l’exception des oignons bio : -3,1 %).

Le libre-service de gros permet aux restaurateurs et aux particuliers munis d’une carte d’achat d’accéder à un large éventail de denrées alimentaires dans des unités de conditionnement généralement plus grandes. C’est pourquoi les prix au stade du libre-service de gros sont étudiés depuis 2013.

Les produits laitiers les plus écoulés sont le lait entier UHT standardisé (1.23 fr./l), la crème entière (5.88 fr./l), le yogourt (3.65 fr./l), la mozzarella (8.28 fr./kg) et le beurre (12.75 fr./ kg). En comparaison avec l’année précédente, les prix des produits observés ont en majorité baissé en 2015, sauf dans le cas du fromage (Gruyère) et du lait écrémé pour lesquels on a noté quelquefois une augmentation des prix.

Les viandes les plus vendues dans le segment de la viande fraîche sont surtout le bœuf (31,0 %) et le porc (36,9 %). La part des importations dans tout le segment est d’environ 15 %. Les morceaux les plus appréciés sont notamment l’entrecôte de bœuf (35.37 fr./kg), la viande de bœuf hachée (11.77 fr./kg), les côtelettes de porc (11.38 fr./kg) et la poitrine de poulet (18.93 fr./kg). Alors que la viande de bœuf, notamment la viande hachée, a eu tendance à renchérir, des baisses de prix généralisées ont été enregistrées en ce qui concerne la viande de porc.

La part des œufs importés dans le commerce de gros est nettement plus élevée que dans le commerce de détail. Ainsi, les œufs d’élevage au sol frais et cuits importés représentent ici environ 54 % de l’offre d’œufs en coquille. Cette situation est due principalement au prix, qui est de 25 % moins cher (29.0 ct./œuf) pour les œufs frais importés que celui de l’élevage au sol suisse (41.3 ct./œuf).

En ce qui concerne les pommes de terre, la part des variétés à chair ferme et de pommes de terre de table à haute température, particulièrement adaptées à la grillade et à la friture, est la plus importante. Les prix ont d’une manière générale augmenté par rapport à 2014 (à l’exception des pommes de terre de table à haute température). Parmi les légumes observés, ce sont les carottes et les tomates qui enregistrent les ventes les plus élevées. En 2015, les prix étaient de respectivement 1.62 et 2.80 fr./kg. D’une manière générale, les prix des produits observés ont augmenté (à l’exception des carottes).

La part des établissements de restauration en Suisse qui utilisent des produits bio est encore relativement basse selon Bio Suisse. La vente des produits bio est également relativement faible dans le libre-service de gros.

De même, les produits biologiques ont été écoulés en faibles quantités dans le secteur de la viande fraîche en 2015 (moins de 0,1 %). Par rapport aux produits conventionnels, les prix étaient aussi nettement plus élevés en 2015, malgré une tendance à la baisse des prix concernant les produits bio à base de viande observés (sauf pour la viande hachée : les prix à la production ont augmenté en raison de l’offre réduite de vaches destinées à la transformation).

Les pommes de terre biologiques sont encore relativement peu vendues dans le commerce de gros. Leur part du marché était inférieure à 0,1 % en 2015. Les prix ont été entre 40 et 90 % supérieurs à ceux des produits conventionnels. Un phénomène similaire a été observé pour certains légumes, comme les carottes et les tomates, malgré une baisse des prix concernant ces derniers.

L’évolution des prix à la consommation a varié en Suisse au cours des dernières années. Les facteurs d’influence importants sur l’évolution des prix en 2015 étaient la suppression de la limite inférieure du taux de change EUR-CHF, ainsi que le tourisme d’achat dans les zones frontalières qui y est lié.

Les prix des produits laitiers ont, à quelques exceptions près, nettement baissé. Le fromage, comme la mozzarella (–36,4 % entre 2000/02 et 2013/15), sont tendanciellement devenus plus avantageux grâce au libre-échange du fromage, et les prix des produits de la ligne « blanche », comme le lait entier UHT standardisé, 35 g (–16,8 %), ont également accusé un net recul. Cette tendance a été consécutive à l’évolution des prix à la production. L’évolution à court terme des prix a été analogue à celle de la production. Ainsi, les prix de la plupart des produits laitiers ont baissé en 2015 par rapport à l’année précédente. Ce n’est que dans le domaine du fromage que certains prix ont augmenté.

Dans le cas de la viande, l’évolution était spécifique à chaque espèce animale. En ce qui concerne la viande de bœuf et de veau, les prix ont en majorité augmenté, aussi bien entre 2000/02 et 2013/15 qu’en 2015. Par contre, l’évolution des prix de la viande de porc a été négative dans l’ensemble. Il convient à cet égard de relever que le rapport entre l’offre et la demande pour la viande de porc a exercé, au même titre que la tendance à consommer de la viande plus maigre, une forte influence sur le prix, ce que reflète le cycle de la production de porcs.

Les prix à la consommation des œufs ont évolué de diverses manières. Tandis que les prix des œufs importés et des œufs d’élevage au sol frais baissaient depuis 2002/04 (jusqu’à 17 % pour les œufs importés cuits issus d’élevage au sol), les œufs cuits suisses ont renchéri (+9,5 % pour les œufs cuits d’élevage en plein air).

Dans le cas des pommes de terre, les prix dépendent de l’offre et de la demande. Alors que les prix ont baissé en 2014 en raison de la bonne récolte, ils ont de nouveau nettement augmenté en 2015. Une baisse des prix a été observée entre 2005 et 2013/15, à l’exception des pommes de terre précoces de table.

Le sucre cristallisé est devenu nettement meilleur marché entre 2000/02 et 2013/15 (-20,7 % avec 1.04 fr./kg en 2015). Cette évolution a suivi l’effondrement des prix dans l’UE.

En ce qui concerne les différents fruits issus de la production conventionnelle, les prix au détail des pommes (Golden delicious), des abricots, des quetsches et des fraises ont baissé par rapport à l’année précédente. Par contre, les cerises ont été vendues plus cher. On constate, sur une longue durée, que les prix des pommes Golden delicious ont baissé entre 2000/03 et 2012/15 (–8,1 %). Les abricots, fraises (2000/02 et 2013/15), cerises et quetsches ont renchéri jusqu’à 26 % pendant la même période.

Tout comme les fruits, les légumes issus de la production conventionnelle ont évolué différemment sur le long terme. Les carottes, oignons et tomates rondes sont devenus plus chers entre 2000/03 et 2012/15, alors que les légumes à salade comme la laitue pommée et les concombres à salade sont devenus meilleur marché pendant la même période. A court terme, cependant, les prix de tous les produits observés ont baissé en 2015 par rapport à l’année précédente.

L’offre et la demande de produits bio ont progressé dans le commerce de détail. Comme les prix de nombreux produits biologiques ne sont observés que depuis 2010 ou 2011, il n’est pas toujours possible d’établir une comparaison sur une longue durée. Une tendance à la hausse a été constatée dans le commerce de détail, à quelques exceptions près.

Les prix des produits laitiers biologiques ont connu une évolution diverse en 2015. Depuis 2010, les prix du lait de consommation ont progressé, mais ont stagné, voire légèrement baissé, l’année dernière (comme pour l’évolution des prix à la production).
Les prix de la viande biologique ont largement progressé en 2015 (exception : viande de porc et certains produits à base de viande) ; dans le cas de la viande de bétail bovin (viande de bœuf et de veau), ce sont principalement les morceaux nobles qui sont devenus plus chers.

Les œufs biologiques sont restés relativement constants entre 2002/04 et 2013/15. La montée des prix s’est élevée, pour les œufs frais, à 1,2 % (2015 : 81.1 ct./œuf) et, pour les œufs cuits, à 2,1 % (2014 : 95.93 ct./œuf).

Les prix des pommes de terre biologiques ont également augmenté dans l’ensemble pendant cette période (à l’exception des pommes de terre à raclette). Si les prix ont à nouveau baissé en 2015 par rapport à l’année précédente, c’est en raison de la faiblesse de l’offre en 2014 qui a entraîné alors de fortes augmentations des prix.

Les prix des fruits biologiques ont également connu une hausse entre 2002/05 et 2012/15 (à l’exception des fraises pendant la période 2002/04 à 2013/15). Cette progression a été de plus de 40 % pour les quetsches. Les fraises et les pommes (Golden Delicious) sont devenues moins chères en 2015 par rapport à l’année précédente.

Les légumes biologiques n’ont pas évolué de façon homogène. Tandis que les légumes de garde que sont le céleri-pomme, les oignons, les carottes et la salade pommée biologiques, ont renchéri dans le commerce de détail pendant les années 2013/15 par rapport à 2002/04, les prix des tomates (rondes) et des concombres à salade ont chuté. Les légumes bio observés sont devenus plus chers en 2015 par rapport à l’année précédente, à l’exception des concombres à salade.

Le panier type correspond à la consommation mensuelle de certaines denrées alimentaires (une fois avec et une fois sans les produits bio) d’une famille avec deux enfants. Ce faisant, l’observation ne porte pas sur la consommation totale, mais sur un choix spécifique de produits considérés comme importants du point de vue de l’agriculture.

Par rapport à l’année précédente, les dépenses pour un panier type conventionnel sont restées constantes avec 132.12 francs (–0,2 %). Du point de vue des paniers partiels, il s’avère cependant que les dépenses liées aux produits animaux (produits laitiers, viande et œufs) ont baissé. Les prix des produits à base de viande de porc (p. ex. tranches et saucisses de Vienne) ont en particulier baissé. En ce qui concerne les paniers partiels végétaux, les dépenses ont par contre augmenté en moyenne, parfois de plus de 10 % pour certains produits (courgettes).

Les dépenses liées au panier type bio ont également légèrement baissé, pour atteindre 190.16 francs (–0,3 %). Contrairement au panier type sans le bio, les dépenses du panier des produits végétaux ont également baissé (exception : farine blanche avec +4,1 %). Ce n’est que dans le cas du panier partiel de la viande que les dépenses totales ont légèrement augmenté (+0,8 %), en premier lieu en raison d’une hausse des prix de la viande de bœuf et du poulet.

La comparaison entre les deux paniers montre que l’évolution des prix des paniers partiels s’est parfois inversée par rapport à 2014, notamment en ce qui concerne la viande, les pommes de terre, les fruits et les légumes. La relation entre les dépenses des deux paniers est cependant restée constante. Le « supplément bio » (différence en % entre les dépenses du panier bio et non bio) est de 43,9 % comme l’année précédente.