Lait et produits laitiers

Durant l’année sous revue, la production totale de lait s’est élevée à environ 4 millions de tonnes. Les livraisons de lait – comprenant celles de la zone franche genevoise et de la Principauté du Lichtenstein (FL) – ont baissé de 1,54 %, pour arriver à 3,49 millions de tonnes. L’économie laitière participe pour environ 20 % à la production agricole totale. En 2015, on comptait encore en Suisse environ 21 850 producteurs de lait, 10 270 d’entre eux étant établis dans la région de montagne et 11 580 dans la région de plaine.

Selon les données de l’Interprofession du lait (IP Lait, 2015), la quantité de lait commercialisée s’est répartie de la manière suivante entre les différents segments : 84,9 % pour le segment A, 13,1 % pour le segment B et 2,0 % pour le segment C. Le lait du segment A est porteur de la plus grande plus-value, puisqu’il est destiné au marché protégé ou bénéficiant d’aides étatiques.

L’année sous rapport a été marquée par un effondrement des prix à la production du lait. Suite à la baisse des prix, les effectifs de vaches laitières ont aussi diminué. Selon l’observation du marché de l’OFAG, le prix du lait à la production a baissé en 2015 par rapport à l’année précédente, aussi bien en Suisse (-11 %) que dans l’UE (-28 %). Ce recul des prix s’explique notamment par la suppression des quotas laitiers dans l’UE le 1^er avril 2015, les déséquilibres de l’offre et de la demande à l’échelle mondiale qui font baisser les prix des produits laitiers, ainsi que par la faiblesse de l’Euro et le tourisme d’achat.

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. Ainsi, dans la production de fromage, on ajoutera ou on enlèvera de la matière grasse au lait en fonction de la sorte de fromage à produire. Afin de tenir compte de ces différences, la quantité de lait commercialisé utilisé pour la transformation est convertie en parts de lait affecté à la production des différents produits et indiquée sous forme d’équivalents lait (EL). Un EL correspond à 73 g de protéines et de matières grasses, c.-à-d. à un kg de lait moyen avec une teneur de 33 g de protéines et 40 g de matière grasse. L’EL sert ainsi de référence pour le calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Comme les années précédentes, environ 43 % de l’EL ont servi à la production de fromage et de séré, qui restent ainsi les principaux modes de mise en valeur. Par rapport à l’année précédente, l’année sous revue a été marquée par une très forte croissance de la transformation de lait en séré par rapport à l’année précédente (+38,6 %). L’utilisation sous forme de lait de consommation a enregistré un recul de 3,3 %.

En 2015, la production de fromage a augmenté de 1,9 % par rapport à 2014, pour passer à 188 806 tonnes. Avec une quantité totale de 64 034 tonnes, le fromage à pâte dure représente toujours la plus grande part de la production, malgré un recul de
4,6 % par rapport à l’année précédente. Les fromages à pâte dure perdent entre 3 % et 5 %, à l’exception de l’Emmentaler AOP dont la production recule de 7 %.

Depuis plusieurs années, on observe un accroissement de la production de fromage à pâte mi-dure. L’augmentation de la production était de 1 % (+632 t) en 2015 par rapport à 2014 et de plus de 33 % par rapport aux années 2000/02. La croissance de 2015 est cependant uniquement due au fromage à raclette (+931 t) ; les autres variétés stagnent ou enregistrent une baisse.

Quant au fromage frais, la production a pu être augmentée de 5528 tonnes, alors que celle du fromage à pâte molle a légèrement baissé.

Le Gruyère AOP est le fromage le plus produit, malgré un recul en 2015, avec 28 552 tonnes (-3,0 %), suivi par la mozzarella, produite à hauteur de 23 551 tonnes
(+3,8 %). L’Emmentaler AOP occupe la troisième place avec 18 843 tonnes (-7,0 %).

En quantité, la balance commerciale de la Suisse pour le lait et les produits laitiers affiche pour l’année sous revue un solde légèrement négatif (86 656 tonnes exportées contre 91 754 tonnes importées). Les exportations n’ont été excédentaires par rapport aux importations qu’en ce qui concerne le fromage et le lait en poudre. En valeur, les exportations ont représenté 668,2 millions de francs et les importations 423,6 millions de francs, ce qui représente un excédent d’exportation de 244,5 millions de francs (Statistique laitière de la Suisse, 2015).

Durant l’année sous revue, les exportations de fromage ont augmenté de 554 tonnes pour passer à 64 231 tonnes. Les importations se sont élevées à 55 432 tonnes, ce qui représente un accroissement de 1587 tonnes. En valeur, les exportations ont représenté en 2015 573 millions de francs (608 en 2014) et les importations 346 millions de francs (393 en 2014).

Par rapport à 2014, les exportations de fromage vers l’UE ont baissé de 0,9 %, atteignant 51 979 tonnes. Les plus grandes quantités ont été livrées en Allemagne (29 546 t) et en Italie (10 814 t). Il convient cependant de noter qu’après son exportation dans un pays déterminé de l’EU, le fromage est souvent revendu dans d’autres Etats membres, si bien que les statistiques douanières ne permettent pas de savoir dans quels pays il est effectivement consommé.

En 2015, le fromage à pâte dure a une fois de plus constitué la plus grande partie des exportations, totalisant 33 762 tonnes. L’Emmentaler AOP, dont le volume d’exportation a atteint 12 663 tonnes, est le fromage suisse favori des consommateurs étrangers (13 994 t en 2014). Il est suivi de très près par le Gruyère AOP, exporté à hauteur de 11 956 tonnes (12 376 t en 2014).

Les importations de fromage, qui ont atteint 55 432 tonnes en 2015, proviennent presque exclusivement de l’UE. La plus grande partie a été importée d’Italie (19 806 t), de France (14 053 t) et d’Allemagne (12 768 t). Les sortes les plus importées sont le fromage frais, avec 20 970 tonnes (20 320 t en 2014), et le fromage à pâte molle, avec 9965 tonnes (9427 t en 2014).

La consommation de fromage, de 21,5 kg par personne, a augmenté de 0,5 % en 2015 par rapport à l’année précédente. La consommation de boissons lactées par habitant a augmenté de 0,5 kg, pour atteindre 9,9 kg, alors que celle de lait de consommation (lait écrémé inclus) a diminué de 5,1 %, passant à environ 59,1 kg par personne.

Depuis longtemps, la consommation de lait et de produits laitiers par habitant ne fluctue plus que très légèrement. En ce qui concerne le lait de consommation, en revanche, on observe une diminution de plus de 25 % par rapport aux années 2000/02, tandis que dans la même période la consommation de boissons lactées a triplé. Toujours durant la même période, la consommation par habitant de beurre et de crème a diminué de 9 % et 10 %, respectivement, tandis que celle de fromage a augmenté de près de 9 %.

Les prix payés par les consommateurs pour le lait et les produits laitiers sont plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche, étant donné que les prix du lait à la production sont également plus élevés. Dans les trois pays susmentionnés, les prix se situent entre 35 % et 83 % des prix suisses. La plus grande divergence est observée dans le prix du beurre (14.97 fr./kg en Suisse, 3.79 fr./kg en Allemagne en 2015). En Allemagne, le litre de lait entier pasteurisé coûte 0.68 fr./l, ce qui représente le meilleur prix parmi les pays susmentionnés (en Suisse : 1.46 fr./l).

Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch