Viande et œufs

Le cheptel bovin gardé par les paysans durant l’année sous revue était de quelque 1,55 million de têtes, soit 0,5 % de moins que l’année précédente. L’effectif de vaches (vaches laitières et vaches mères) s’est réduit d’environ 4000 têtes par rapport à l’année précédente.

En 2015, l’effectif de porcs est presqu’équivalent à celui de l’année dernière avec environ 1,5 millions de têtes (moins 0,2 %). La diminution relativement importante des moutons et des chèvres constatée en 2015 est due en majeure partie au déplacement du jour de référence le 1^er janvier au lieu de début mai.

Grâce à la situation toujours aussi florissante du marché des volailles et des œufs et à l’augmentation continue de la demande en viande de volaille et en œufs suisses, l’effectif total de volailles a de nouveau augmenté et compte 10,75 millions d’animaux pendant l’année sous revue. Les poules pondeuses et d’élevage, en hausse de presque 6 %, sont les principales responsables de cette augmentation.

Après la hausse de l’année précédente, la production totale de viande de tous types s’est montée à 345 642 tonnes pendant l’année sous revue, subissant un recul de 500 tonnes. La production de viande de volaille a augmenté (env. +1600 t), tandis que la production de viande de porc et de viande de bœuf accuse un léger recul (env. -500 t). On enregistre également une diminution de la production de la viande de veau (‑4 %), de la viande de mouton (-3,3 %) et de la viande de cheval (-6 %). En chiffres absolus, le recul est toutefois faible pour ce qui concerne la viande de cheval, car ce marché est relativement de petite taille. Après un recul de plusieurs années, la production de viande de chèvre a marqué une nette augmentation de 17,7 % en 2015, ce qui ne représente toutefois qu’un poids total de 66 tonnes en chiffres absolus, car ce marché est lui aussi relativement modeste.

S’élevant à 80,5 %, le pourcentage de viande de bœuf du pays prête à la vente n’a pratiquement pas changé par rapport à l’année précédente. Dans la catégorie des vaches, avec 162 558 abattages et un poids à l’abattage de 48 685 tonnes, on enregistre une nouvelle diminution par rapport à l’année précédente. Toutefois les poids légèrement plus élevés à l’abattage ont permis de compenser un peu le manque d’approvisionnement grâce à la viande de transformation. Le nombre d’abattages et le poids à l’abattage marquent une augmentation pour les génisses et les bœufs, une diminution pour les taureaux.

Pour ce qui est de la viande de porc, le marché était marqué en 2015 par une alternance entre une offre excédentaire et une situation d’équilibre, même si la production de viande de porc a légèrement diminué et que la saison des grillades, qui était particulièrement longue et belle, a permis de décharger le marché. L’industrie de transformation et le commerce ont renoncé à importer de la viande de porc en demi-carcasses. Par conséquent, la part indigène de viande de porc a augmenté pour s’établir à 96,4 %.

La demande en viande de volaille, toujours croissante, a entraîné une nouvelle extension de 3,1 % de la production indigène, qui a dépassé 55 600 tonnes en poids prêt à la vente. La part indigène a légèrement augmenté en 2015, passant à 54,8 %.
La production de viande d’agneau a légèrement diminué pendant l’année du rapport, passant à 4780 tonnes de poids à l’abattage, tandis que la part indigène a continué de reculer à 35 %.

La production de viande de veau a marqué un fort recul en 2015 et atteint 29 100 tonnes (-1198 t). Ce recul s’explique par le recours accru à des taureaux de races à viande, ce qui entraîne l’utilisation d’un plus grand nombre de veaux d’engrais pour l’engraissement du gros bétail. En outre, la consommation de viande de veau est toujours en recul et compte encore 2,77 kg par habitant et par an (-3,8 %).
En 2015, la production d’œufs a augmenté de 3,7 %, passant à 868 millions de pièces. La progression des ventes d’œufs indigènes, par ailleurs réjouissante, s’explique par l’accroissement de la population plutôt que par l’augmentation de la consommation par habitant (173,9 œufs, dont 103,3 de production suisse). La part des œufs suisses à la vente d’œufs de consommation a atteint 77 %. Si l’on considère les produits à base d’œufs dans la statistique de consommation, les poules indigènes ont produit presque 57 % des œufs et des produits à base d’œufs consommés.

Les exportations de viande destinée à l’alimentation humaine ont diminué de 11,4 % dans l’année sous revue et ont ainsi atteint 7562 tonnes en poids prêt à la vente. La seule augmentation concerne l’exportation de viande de veau, de 56,5 %, qui est toutefois faible en quantité puisqu’elle ne compte que 56 tonnes. En revanche, les exportations de viande de volaille ont marqué une nette diminution de 34,9 %, confirmant la tendance à la baisse de l’année précédente.

Contrairement à l’année précédente, l’exportation de viande séchée a elle aussi diminué de 7,4 %, portant la quantité exportée à 1684 tonnes de poids à la vente.

L’exportation de viande de porc a également reculé de 3,3 %, s’établissant à 2326 tonnes de poids à la vente.

Les importations de viande destinée à l’alimentation humaine ont atteint 93 772 tonnes en poids prêt à la vente (sans les poissons, les mollusques ni les crustacés), ce qui représente une diminution de 3,6 %. Les importations de viande de porc ont fortement reculé, se montant à 9174 tonnes de poids à la vente (-33 %), car en raison de la consommation en baisse et de la production indigène stable, la viande de porc suisse était disponible en quantités suffisantes.

Comme l’année précédente, les besoins en pièces appréciées des consommateurs (p. ex. aloyaux de bœuf, d’agneau et de cheval, blancs de dinde et de poulet) n’ont pas pu être entièrement couverts par la production indigène.

Parmi les importations, on a notamment enregistré 22 563 tonnes de viande de gros bétail, 9174 tonnes de viande de porc et 46 872 tonnes de viande de volaille.

L’Allemagne reste le plus grand fournisseur de viande de bœuf (9674 t en poids prêt à la vente) et de viande de porc (451 t).
Le Brésil fournit près de 40 % de la viande de volaille, ce qui en fait le pays fournisseur le plus important. L’Australie et la Nouvelle-Zélande sont les pays exportateurs principaux de viande de mouton, représentant 75 %.

Les importations d’œufs de consommation ont à nouveau diminué, de 3,8 %, s’établissant à 238,1 millions de pièces. Les importations d’œufs de transformation en coquille ont elles aussi nettement diminué, comme durant les années précédentes (-11,9 %, s’établissant à 194,3 millions de pièces). Les principaux fournisseurs d’œufs importés restent les Pays-Bas, l’Allemagne et la France.

Durant l’année sous revue, suite à de légères hausses pendant les trois années précédentes, la consommation de viande prête à la vente par habitant a reculé de 2 % par rapport à 2014, s’élevant ainsi à 51,35 kg par année (sans les poissons ni les crustacés, mais avec la viande de lapin et de gibier).

Il convient de relever que le calcul de la consommation de viande ne tient pas compte des achats de viande réalisés dans les pays voisins. Or, le tourisme d’achat a de nouveau augmenté en 2015 en raison de la faiblesse de l’euro. Par conséquent, le recul de la consommation par habitant est à relativiser.
 
La consommation totale de viande de la population suisse en 2015 s’est montée à 431 852 tonnes de viande en poids prêt à la vente, ce qui représente un recul de 0,8 %.

Une fois de plus, la plus forte augmentation a été enregistrée pour la viande de volaille : +1,3 %, soit 12,08 kg. La viande de volaille occupe ainsi toujours la deuxième place parmi les préférences des consommateurs, après la viande de porc (22,77 kg) et avant la viande de bœuf (11,24 kg en poids prêt à la vente).

Sur l’échelle des préférences, la viande de cheval et de veau a perdu presque un tiers de points en popularité auprès de la population suisse depuis 2000/2002. À l’inverse, la viande de volaille a gagné à peu près le même nombre de points. Durant la même période, les œufs et la viande de porc ont perdu respectivement 7 % et 10 % sur l’échelle des préférences des consommateurs. En ce qui concerne la viande de bœuf, la consommation par habitant a augmenté de 10 %.

Si l’on considère la consommation de viande et de poisson d’il y a soixante ans, selon Proviande (2015), le Suisse moyen consommait 37 kg de poisson, de viande et de crustacés par année. Déjà à l’époque, on mangeait essentiellement de la viande de porc : 16 kg. En revanche, la viande de volaille jouait un rôle insignifiant, avec une quantité de seulement 1,3 kg.

La consommation de viande par habitant s’élevait en Suisse à 53,5 kg en 2011 (chiffres les plus récents disponibles), ce qui, en comparaison internationale, place le pays dans la moyenne supérieure. Ce constat ressort de calculs effectués par Proviande sur la base des données de la FAO relatives à l’année 2011. L’éventail de consommations comparées entre 180 pays s’étend de 2,9 kg par année au Bangladesh à plus de 110 kg par année à Hongkong (États-Unis 84,2 kg/an). La consommation moyenne par habitant s’établissait à 35,6 kg.

En ce qui concerne l’Europe, les données de la société Agrarmarkt InformationsGesellschaft Deutschland (AMI) et les calculs de Proviande relatifs à l’année 2013 montrent que la Suisse se situe à l’avant-dernier rang de la consommation par habitant ; avec 52 kg par an, elle dépasse uniquement la Tchéquie (49,5 kg/an). Aux trois premiers rangs, on trouve Chypre (85 kg/an), le Danemark (78,3 kg/an) et l’Espagne (77,6 kg/an).

Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch