Légumes

D’après les données publiées par la Centrale Suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales (CCM), la superficie des terres affectées au maraîchage (compte tenu de celles qui produisent plusieurs récoltes par an), à savoir la production de légumes frais (légumes de garde inclus) et de légumes destinés à la transformation, s’élevait  l’année sous revue à 15 609 hectares, soit 676 hectares de plus que la surface moyenne des quatre années précédentes.

Au cours de l’année sous revue, 378 875 tonnes de légumes frais (légumes de garde inclus, mais sans les légumes destinés à la transformation) ont été récoltés, un rendement supérieur de 0,7 % à la moyenne des quatre années précédentes.

Quelques 52 800 tonnes de légumes destinés à la transformation ont été récoltés en 2015, soit également 0,7 % de plus que la moyenne des quatre années précédentes. Ce chiffre comprend principalement le haricot récolté mécaniquement, le petit pois à battre, la carotte parisienne, l’épinard en branches et l’épinard haché, mais il inclut aussi le chou à choucroute, la rave à compote et le concombre pour la conserve, ainsi que d’autres espèces ordinaires de légumes frais destinés à la transformation. 

La récolte 2015 est plus abondante que la récolte moyenne des quatre années précédentes, mais inférieure à cette de 2014 en raison de la sécheresse et des températures élevées qui ont marqué l’été 2015. 

En 2015, le marché des légumes frais produits en Suisse (qui comprend aussi les légumes frais destinés à la transformation, mais non les légumes typiquement réservés à la transformation) a représenté 623 000 tonnes de produits, un chiffre qui correspond à la production indigène augmentée des importations, déduction faite des exportations (volume net), tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur de la Suisse. La part des légumes produits en Suisse (zones frontalières et zones franches comprises) se monte à 64 % de ce volume et affiche depuis ces dernières années une augmentation légère mais régulière.

Le tableau ci-dessous contient des informations détaillées sur les chiffres du commerce extérieur, pour les différentes espèces de légumes.

Les prix des légumes frais à différentes étapes de leur commercialisation sont indiqués, pour quelques produits phares, dans les tableaux ci-après (prix franco chez le grossiste, dans le commerce de gros et le libre-service de gros, et dans le commerce de détail, c’est-à-dire les prix à la consommation).

Prix à la production, bio non compris 

Prix à la production des légumes biologiques 

Prix dans le commerce de gros, bio non compris

Prix du bio dans le commerce de gros

Prix à la consommation, bio non compris

Le prix des légumes dont il est question accuse, par rapport à 2014, une baisse qui touche autant le prix de revient (qui passe de 1 franc 29 à 1 franc 26 le kilo) que le prix de vente (qui passe de 3 francs 11 à 2 francs 96 le kilo). La marge brute est en recul et se situe, à 1 franc 70 le kilo, au niveau de 2012. En 2015, le prix de revient représentait 42,6 % du prix de vente de ces légumes.

En 2015, on a consommé en Suisse 73 kilos de légumes par personne. Ce chiffre représente la « consommation apparente par habitant », sur la base de la production indigène de légumes frais (y compris les légumes de garde), augmentée des importations et déduction faite des exportations, tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur. Il se situe légèrement au-dessous de la moyenne des quatre années précédentes.

Le tableau ci-dessous présente les données d’un choix de produits phares.

Peter Schwegler, OFAG, Secteur Produits végétaux, peter.schwegler@blw.admin.ch
Christian Kuhlgatz, OFAG, Secteur Observation du marché