Preise auf verschiedenen Handelsstufen

In der Botschaft zur Weiterentwicklung der Agrarpolitik 2014-2017 wird in den zunehmend liberalisierten und volatilen Lebensmittelmärkten die Bedeutung der Sicherstellung einer angemessenen Transparenz aus unabhängiger Warte hervorgestrichen. Das BLW führt seit Jahren ein Monitoring in den bedeutenden Agrarmärkten auf verschiedenen Handelsstufen durch. Die Marktbeobachtung als ausführende Stelle stützt sich dabei auf die gesetzliche Grundlage, welche in Artikel 27 Absatz 1 LwG festgelegt ist. Insbesondere Preisentwicklungen in den Bereichen Fleisch, Milch, Eier, Ackerbauprodukte, Früchte und Gemüse stehen laufend im Fokus und werden in diesem Beitrag vertieft betrachtet.

In den nachfolgenden Abschnitten werden die Preisentwicklungen von Bio- und nicht-Bio-Produkten auf den Handelsstufen «Produktion», «Grosshandel für den Gastronomiekanal» sowie «Detailhandel» bzw. «Konsum» dargestellt. Es ist zu beachten, dass Vergleiche von Preisen und deren Entwicklung zwischen verschiedenen Produktgruppen und Handelsstufen durch die heterogene Preisdefinition auf den verschiedenen Stufen (z. B. unterschiedliche Label-Zusammensetzung oder Verarbeitungsgrad) erschwert werden.

Die Produzentenpreise entwickelten sich in der Schweiz in den letzten Jahren sehr unterschiedlich. Grosse Einflussfaktoren auf die Preisentwicklung 2015 waren die Aufhebung der Untergrenze des EUR-CHF-Wechselkurses und der damit verbundene Einkaufstourismus im grenznahen Ausland.

In der Milchproduktion war das Jahr 2015 geprägt von einem deutlichen Preisabfall. Im Durchschnitt fiel der Milchpreis gegenüber dem Vorjahr um 9,3 % auf 61.9 Rappen pro Kilogramm Milch und folgte damit den Preisentwicklungen im Ausland. Im Vergleich zur Jahrtausendwende ist sowohl der Milchpreis insgesamt als auch jener für Käsereimilch deutlich gesunken(-17,3 % in 2013/15). Die Öffnung des Käsemarktes im Jahr 2007, die Aufhebung der Milchkontingentierung im Jahr 2009, die steigenden Butterlager aufgrund von Überproduktion sowie die internationalen Entwicklungen im Milchmarkt haben sich spürbar auf die Preise ausgewirkt.

Im Schlachtviehmarkt wurden im Jahr 2015 insbesondere beim Rindvieh grösstenteils steigende Preise festgestellt. Schlachtkühe wurden durch das anhaltend knappe Angebot und die hohe Nachfrage etwa nach Hackfleisch und Wurstwaren höher gehandelt als im Jahr 2014. Zwischen 2000/02 und 2013/15 sind die Produzentenpreise im Fleischmarkt (Ausnahme Lamm und Schwein) gestiegen. Die Preise für Schweinefleisch waren aufgrund des Schweinezyklus über die Jahre grösseren Schwankungen unterworfen, wobei die Produzentenpreise in 2000/02 aufgrund des kleineren Angebots gegenüber 2013/15 höher waren.

Die Eierpreise waren über die letzten Jahre relativ konstant und berechenbar, u. a. verursacht durch die Produktionsplanung und das Mengenmanagement im Rahmen der in diesem Markt vorherrschenden vertikalen Integration. Zwischen 2002/04 und 2013/15 waren die Preise 2002/04 insgesamt leicht höher.

Beim Inlandgetreide wurden im Jahr 2015 gegenüber 2014 leicht tiefere Preise beobachtet. Rund 53 000 Tonnen der inländischen Ernte 2015 hat der Schweizerische Getreideproduzentenverband (SGPV) infolge Produktionsüberschuss deklassiert. Dadurch konnte eine Überschusssituation und ein damit eingehender Preiszerfall vermieden werden. Der Preisrückgang zwischen 2000/02 und 2013/15 ist teilweise auf veränderte Rahmenbedingungen – etwa die Senkung der Schwellenpreise – zurückzuführen.

Bei den Hackfrüchten hatten die Witterungsverhältnisse einen grossen Einfluss auf die Produzentenpreise. So waren die Kartoffelpreise im Jahr 2015 deutlich höher als noch im Vorjahr, in erster Linie aufgrund von Ernteausfällen wegen des heissen Sommers. Zwischen 2000/02 und 2013/15 sind die Preise für Hackfrüchte (Ausnahme Zuckerrüben mit -38,6 % aufgrund der tiefen Zuckerpreise) im Durchschnitt gestiegen.
Die Preise der beobachteten Obst-Arten haben sich seit der Jahrtausendwende positiv entwickelt. Zwischen 2000/03 und 2012/15 sind die Preise um bis zu 70 % (Tafelkirschen 2015: 5.72 Fr./kg; 2000/03: 3.40 Fr./kg) gestiegen. Bei den Tafelkirschen ist zu beachten, dass die Preisentwicklung in den letzten Jahren auch von Anpassungen in der Kalibergrösse und vom Anbau neuer Sorten abhängig war (grössere Früchte als früher). Beim Steinobst sind die Aprikosen rund 1,7 % teurer geworden, während bei den Tafelzwetschgen ein Anstieg von über 18 % verzeichnet wurde. Bei den Äpfeln war ein Preisanstieg von 8,1 % (Golden Delicious 2015: 1.06 Fr./kg) bis über 30 % (Maigold 2015: 1.01 Fr./kg) zu beobachten.

Wie beim Obst sind die Richtpreise franko Grossverteiler auch beim Gemüse über alle beobachteten Produktkategorien gestiegen (mit Ausnahme von Zwiebeln, welche 30 % günstiger geworden sind). Beispielsweise sind die Preise für Karotten zwischen 2000/02 und 2013/15 um 10,7 % gestiegen. Tomaten wurden über 8,3 % teurer, beim Knollensellerie, Kopfsalat, Salatgurken und Blumenkohl sind die Preise ebenfalls zwischen 14 % und 38 % gestiegen.

Die Produzentenpreise für Bio sind tendenziell angestiegen, sowohl in der Tierproduktion als auch in der pflanzlichen Produktion.

Der Preis für Bio-Milch folgte dem sinkenden Preistrend im gesamten Milchmarkt. Im Jahr 2015 wurde gegenüber 2014 ein leicht tieferer Preis beobachtet (-1,4 % mit 77.5 Rappen/kg), zwischen 2002/04 und 2013/15 wurde ein Rückgang von knapp 12,8 % festgestellt. Die Preisentwicklung fiel damit nicht so markant wie bei der konventionell hergestellten Milch aus.

Im Schlachtviehmarkt sind die Preise bei allen beobachteten Tiergattungen gestiegen. Die Bio-Rindviehpreise sind, mit jährlichen Schwankungen, ebenfalls gestiegen. Der grösste Preisanstieg wurde bei Bio-Kälbern festgestellt (+15 %).

Bio-Kartoffeln profitierten von einer soliden Nachfrage und steigenden Verkaufszahlen zwischen 2014 und 2015. Im Mehrjahresvergleich sind die Preise insgesamt deutlich gestiegen. Die tiefere Ernte im Jahr 2015 führte wieder zu höheren Preisen als im ernteertragsstärkeren Vorjahr.

Zwischen 2002/04 und 2013/15 lagen beim Bio-Gemüse die Anstiege der Richtpreise franko Grossverteiler der beobachteten Produkte zwischen 6 % und 30 %, auch weil selten ein Überangebot die Preise gedrückt hat. Im Jahr 2015 wurden gegenüber 2014 ebenfalls höhere Preise beobachtet (mit Ausnahme von Bio-Zwiebeln: -3,1 %).

Der Liefer- und Abholgrosshandel ermöglicht Gastronomen und Privatverbrauchern mit Einkaufskarte den Zugang zu einem breiten Sortiment an Lebensmitteln in tendenziell grösseren Abpackeinheiten. Seit 2013 werden deshalb Preise auf Stufe Liefer- und Abholgrosshandel beobachtet.

Bei Milchprodukten werden vorwiegend standardisierte Vollmilch UHT (1.23 Fr./Liter), Vollrahm (5.88 Fr./Liter), Joghurt (3.65 Fr./Liter), Mozzarella (8.28 Fr./kg) und Butter (12.75 Fr./kg) abgesetzt. Gegenüber dem Vorjahr sind die Preise der beobachteten Produkte 2015 mehrheitlich gesunken, ausser bei Käse (Greyerzer) und Magermilch wurden vereinzelt Preisabschläge verzeichnet.

Im Frischfleischsegment werden vorwiegend Rind- (31,0 %) und Schweinefleisch (36,9 %) abgesetzt. Der Importanteil beträgt über das gesamte Segment rund 15 %. Beliebte Stücke sind unter anderem Rindsentrecôte (35.37 Fr./kg), Rindshackfleisch (11.77 Fr./kg), Schweinekoteletten (11.38 Fr./kg) und Pouletbrust (18.93 Fr./kg). Während Rindfleisch, insbesondere Hackfleisch, tendenziell teurer geworden ist, wurden beim Schweinefleisch flächendeckend Preisabschläge beobachtet.

Bei den Eiern ist der Importanteil im Grosshandel deutlich höher als im Detailhandel. So machen frische und gekochte Import-Bodenhaltungseier rund 54 % des gesamten Schaleneierangebots aus. Der Grund liegt hauptsächlich im Preis, welcher bei frischen Import-Eiern im Gegensatz zu inländischer Bodenhaltung (41.3 Rappen/Ei) über 25 % günstiger ist (29.0 Rappen/Ei).

Bei den Kartoffeln ist der Absatz von festkochenden Sorten sowie «Hochtemperatur Speisekartoffeln», die besonders zum Braten und Frittieren geeignet sind, am höchsten. Gegenüber 2014 sind die Preise generell gestiegen (Ausnahme Hochtemperatur Speisekartoffeln).

Unter dem beobachteten Gemüse verzeichneten Karotten und Tomaten die grössten Absätze. Die Preise lagen im Jahr 2015 bei 1.62 Fr./kg bzw. 2.80 Fr./kg. Generell sind die Preise der beobachteten Produkte gestiegen (Ausnahme Karotten).

Der Anteil von Gastronomiebetrieben in der Schweiz, welche Bio-Produkte zubereiten, ist laut Bio Suisse noch vergleichsweise tief. Der Absatz von Bio-Produkten ist im Liefer- und Abholgrosshandel vergleichsweise ist deshalb ebenfalls gering.

Beim Frischfleisch wurden im Jahr 2015 ebenfalls nur geringe Mengen von Bio-Produkten abgesetzt (Anteil unter 0,1 %). Die Preise waren im Vergleich zu den konventionellen Produkten auch im Jahr 2015 deutlich höher, trotz tendenziell tieferer Preise bei den beobachteten Bio-Fleischprodukten (Ausnahme Hackfleisch: aufgrund des knappen Angebots von Verarbeitungskühen stiegen die Produzentenpreise).

Bio-Kartoffeln werden noch relativ wenig im Grosshandel abgesetzt, der Marktanteil lag im Jahr 2015 unter 0,1 %. Die Preise bewegten sich rund 40 % bis 90 % über den Preisen der konventionellen Produkte. Das gleiche Bild zeigt sich bei den beobachteten Gemüse-Produkten wie etwa Karotten und Tomaten, trotz tieferer Preise für die besagten Produkte.

Die Konsumentenpreise entwickelten sich in der Schweiz in den letzten Jahren unterschiedlich. Grosse Einflussfaktoren auf die Preisentwicklung 2015 waren die Aufhebung der Untergrenze des EUR-CHF-Wechselkurses und der damit verbundene Einkaufstourismus im grenznahen Ausland.

Die Preise für Milchprodukte sind bis auf wenige Ausnahmen deutlich gesunken. Käse, wie etwa Mozzarella (-36,4 % zwischen 2000/02 und 2013/15), sind durch den Käse-Freihandel tendenziell günstiger geworden, und auch die Preise für Produkte aus der weissen Linie, wie standardisierte Vollmilch UHT 35 g (-16,8 %), sind deutlich gesunken. Diese Entwicklung folgte somit der Produzentenpreisentwicklung. Die kurzfristige Preisentwicklung verlief ebenfalls analog der Produktion. So sanken im Jahr 2015 gegenüber dem Vorjahr die Preise der meisten Milchprodukte. Einzig im Käsebereich wurden teilweise steigende Preise verzeichnet.

Beim Fleisch war die Entwicklung tiergattungsspezifisch. Beim Rind- und Kalbfleisch sind die Preise mehrheitlich sowohl im Vergleich zwischen 2000/02 und 2013/15 als auch im Jahr 2015 angestiegen. Beim Schweinefleisch hingegen war die Entwicklung insgesamt negativ. Dabei ist anzumerken, dass neben dem Konsumtrend zu fettärmerem Fleisch auch das Verhältnis von Angebot und Nachfrage beim Schweinefleisch einen grossen Einfluss auf den Preis hat (was sich im Schweinezyklus widerspiegelt).

Die Konsumentenpreise für Eier haben sich unterschiedlich entwickelt. Während die Preise für Importeier und frische Bodenhaltungseier seit 2002/04 gesunken sind (um bis zu 17 % bei gekochten Importeiern Bodenhaltung), haben sich gekochte Schweizer Eier verteuert (+9,5 % bei gekochten Freilandeiern).

Bei den Kartoffeln hängen die Preise vom Angebot und der Nachfrage ab. Während die Preise im Jahr 2014 aufgrund der guten Ernte gesunken sind, stiegen sie im Jahr 2015 wieder deutlich. Im Vergleich zwischen 2005 und 2013/15 wurden mit Ausnahme der Speisefrühkartoffeln sinkende Preise beobachtet.

Kristallzucker ist im Vergleich zwischen 2000/02 und 2013/15 deutlich günstiger geworden (-20,7 % mit 1.04 Fr./kg im Jahr 2015). Diese Entwicklung folgte damit dem Preiszerfall in der EU.

Beim konventionell produzierten Obst sanken die Detailhandelspreise von Äpfeln (Golden Delicious), Birnen (Conférence), Aprikosen, Zwetschgen und Erdbeeren gegenüber dem Vorjahr. Kirschen hingegen wurden zu höheren Preisen angeboten. Betrachtet man eine längere Zeitperiode, zeigt sich, dass die Preise von Golden Delicious-Äpfeln zwischen 2000/03 und 2012/15 gesunken sind (-8,1 %). Aprikosen, Erdbeeren (2000/02 und 2013/15), Kirschen und Zwetschgen wurden in diesem Zeitraum bis zu 26 % teurer.

Wie beim Obst haben sich auch die Preise für konventionell produziertes Gemüse langfristig unterschiedlich entwickelt. Karotten, Zwiebeln sowie Tomaten rund wurden 2012/15 im Vergleich zu 2000/03 teurer, wohingegen Salatgemüse wie Kopfsalat und Salatgurken im gleichen Zeitraum günstiger wurden. Kurzfristig hingegen sind die Preise aller beobachteten Produkte im Jahr 2015 gegenüber dem Vorjahr gesunken.

Im Detailhandel steigen sowohl Angebot und Nachfrage im Bio-Markt. Da die Preise vieler Bio-Produkte erst seit 2010 bzw. 2011 beobachtet werden, kann nicht überall ein Mehrjahresvergleich gemacht werden. Wo dies möglich war, wurde mit einzelnen Ausnahmen eine steigende Preisentwicklung im Detailhandel beobachtet.

Die Preise für biologisch produzierte Milchprodukte haben sich 2015 unterschiedlich entwickelt. Seit 2010 sind etwa die Preise für Trinkmilch gestiegen, stagnierten bzw. sanken im letzten Jahr aber leicht (analog zur Preisentwicklung in der Produktion).
Beim Bio-Fleisch sind die Preise im Jahr 2015 weitgehend gestiegen (Ausnahmen: Schweinefleisch und einzelne Fleischwaren), wobei beim Rindvieh (Rind- und Kalbfleisch) vor allem die Edelstücke teurer geworden sind.

Für Bio-Eier sind die Preise zwischen 2002/04 und 2013/15 relativ konstant geblieben. Der Preisanstieg belief sich bei frischen Eiern auf 1,2 % (2015: 81.1 Rappen/Ei) und bei gekochten Eiern auf 2,1 % (2014: 95.93 Rappen/Ei).

Auch bei den Bio-Kartoffeln sind die Preise im Mehrjahresvergleich gestiegen (Ausnahme Raclette-Kartoffeln). Zwar sind die Preise im Jahr 2015 gegenüber 2014 gesunken, dies aber bedingt durch das knappe Angebot im Jahr 2014, welches damals zu starken Preisanstiegen geführt hatte.

Die Preise für Bio-Obst sind zwischen 2002/05 und 2012/15 ebenfalls gestiegen (Ausnahme Erdbeeren im Zeitraum 2002/04 bis 2013/15). Bei den Zwetschgen betrug der Anstieg über 40 %.Im Vergleich von 2015 mit dem Vorjahr sind Erdbeeren und Äpfel (Golden Delicious) günstiger geworden.

Beim Bio-Gemüse wurden keine einheitlichen Preisentwicklungen beobachtet. Während die Lagergemüse Bio-Knollensellerie, Bio-Zwiebeln, Bio-Karotten sowie auch der Bio-Kopfsalat 2013/15 im Detailhandel teurer geworden sind im Vergleich zu 2002/04, sanken die Preise für Tomaten (rund) und Salatgurken. Im Vergleich von 2015 mit dem Vorjahr sind bis auf Salatgurken die beobachteten Bio-Gemüse teurer geworden.

Der Warenkorb entspricht dem monatlichen Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel (jeweils einmal mit und einmal ohne Bio-Produkte) eines Familienhaushalts mit zwei Kindern. Dabei wird nicht der Gesamtkonsum angeschaut, sondern eine spezifische Auswahl an Produkten, welche aus landwirtschaftlicher Sicht bedeutsam sind.

Im Vergleich zum Vorjahr sind die Ausgaben für den konventionellen Warenkorb etwa konstant geblieben (-0,2 %) und lagen bei 132.12 Franken. Auf Ebene der Teilwarenkörbe zeigt sich aber, dass die Ausgaben für Tiererzeugnisse (Milchprodukte, Fleisch und Eier) sanken. Insbesondere Produkte mit Schweinefleisch (z.B. Plätzli und Wienerli) wurden günstiger. Für die pflanzlichen Teilwarenkörbe sind die Ausgaben dagegen durchschnittlich gestiegen, auf Produktstufe teilweise um über 10 % (Zucchetti).

Die Ausgaben für den Warenkorb Bio sind ebenfalls geringfügig gesunken auf 190.16 Franken (-0,3 %). Im Gegensatz zum Warenkorb ohne Bioprodukte sind die Ausgaben für die Teilwarenkörbe mit pflanzlichen Produkten ebenfalls gesunken (Ausnahme Weissmehl mit +4,1 %). Einzig beim Teilwarenkorb Fleisch sind die Ausgaben insgesamt leicht gestiegen (+0,8 %), in erster Linie durch steigende Rindfleisch– und Pouletpreise.

Der Vergleich der beiden Warenkörbe zeigt, dass gegenüber 2014 die Preisentwicklungen der Teilwarenkörbe teilweise gegenläufig verlaufen sind, insbesondere bei Fleisch, Kartoffeln und Früchte und Gemüse. Das Ausgabenverhältnis zwischen beiden Warenkörben ist aber konstant geblieben. Der «Bio-Zuschlag» (prozentuale Ausgaben-Differenz des Warenkorbs Bio zum Warenkorb nicht-Bio) beträgt wie im Vorjahr 43,9 %.